Kro confitures

Un petit autocollant poétique dans les rues de Lyon pour transformer une gouttière en tutu.

C’est les vacances et j’ai du temps. Ça m’amène a faire de drôle de trucs. De la cuisine par exemple. Allez au cinéma, voir des films nuls (bon, je suis devenue plus méfiante), me balader. Bosser un peu aussi, évidemment et voir des séries inoffensives.

une Kro avec des confitures

 Les confitures

Il existe des nerds de tout. Et depuis qu’internet existe, ils peuvent s’exprimer librement pour donner cours à leur obsession. Attention, je ne jette pas la pierre, je suis une « nerd » du genre, donc, c’est cool d’être nerd. Simplement… quand on est une noob de la confiture, pour rester dans le même style de vocabulaire, ça rend l’information incompréhensible.

(Attention un produit suisse est caché dans l’image…)

Prenons le cas des confitures. Tout d’abord, il y a les maniaques de l’équipement. En cuisine, comme sur un bateau, tout a un nom : une mouvette, un écumoire, un fraiseur, ah non, celui-là je le connaissais. Sauf que je disais Freezer (ou congélateur, ça passe bien aussi…)

Les gens qui aiment quand ça prend du temps : on fait macérer le sucre et les fruits 12h voire 24h avant de cuire.

Les mystiques de la matière : la cuiller est en bois, le récipient où les fruits macèrent est en terre, la bassine est en cuivre.

Les philosophes de l’écume : l’écume, c’est très mal, et c’est moche, c’est plein d’impuretés toxiques, faut la jeter ; l’écume c’est pas beau, mais c’est plein de peptides qui permettent à la confiture de prendre, il ne faut écumer que quand la confiture est prise, sinon, elle prendra jamais. L’écume, c’est moche, mais c’est super bon. Ne pas la jeter mais la mettre dans le yaourt. L’écume sur le dessus des pots, on dirait du moisi, ça rend les pots impossibles à offrir, mais pour éviter d’en jeter trop, on peut mettre une noix de beurre et touiller, ça la redissout.

Les chimistes de la stérilisation : laver les pots et les stériliser à l’auto-cuiseur, à la lessiveuse, au four. Ne pas les stériliser, ça sert à rien. Couvrir la confiture d’un papier paraffiné, d’une couche de paraffine, d’un papier paraffiné trempé dans l’alcool.

Et ça, c’était que pour le matériel. S’il y a un point sur lequel tout le monde est d’accord : faut des fruits et du sucre. Ouf, au moins un consensus. Les proportions ? 50/50 ? 60/40 ? Certains osent 70/30…   On les mouline avant ? et quoi d’autre ? il y a des adeptes du jus de citron et les adeptes du « vit-pris » c’est à dire du peptide à ajouter en fin de cuisson, ou encore du sucre avec peptides intégrés. C’est là que le marketing frappe :

Le sucre à gros cristaux pour retrouver les confitures de son enfance (moi, ma grand-mère mettait du sucre en poudre) : Des grains de sucre 3 fois plus gros qui permet au sucre de fondre plus lentement préservant ainsi le bon goût des fruits (parce que ????)

Le sucre spécial gelée / confiture / confiture d’abricots / de fraises / de prunes / sans additifs artificiels (mais de l’extrait de cochenille, on peut ?) exaltant le bon gout des fruits comme autrefois (autrefois, on mettait du sucre en poudre, je vous dis).

Et enfin, les recettes du type « couper – foutre » : couper les fruits, foutre du sucre. Faire cuire. Mettre en pot.

Mais la VRAIE question, c’est : ça cuit combien de temps et comment on sait que c’est pris ?

Sur le : ça cuit combien de temps, en gros, si on cumule ce que disent tous les sites, c’est soit assez longtemps à feu vif, soit assez longtemps à feu modéré puis 5 minutes à feu vif. Autant dire qu’avec des infos comme ça, on est pas aidé. Pourtant, ce serait celle qui sert vraiment.

Et enfin, pour savoir si c’est pris, 2 écoles : une goutte sur une assiette froide. Si elle fige, c’est pris. Ou un thermomètre de cuisson à 106/107.

Alors, comment je m’en suis sortie ? J’ai pas fait macérer avant. J’ai pas mouliné. J’ai stérilisé les pots au four. Pendant que mes pots cuisaient à vide, j’ai mélangé 60% d’abricots pour 40% de sucre à peptide intégré (j’ai pris le sucre « polyvalent » le moins cher). J’ai mis un thermomètre de cuisson mais j’ai jamais atteint le 106°. Visiblement, ma confiture d’abricot bout à 102°. Comme j’ai attendu un peu plus longtemps que prévu en attendant le 106, la confiture a un peu caramélisé, mais c’est très cool. A force de touiller, j’ai oublié d’écumer et à la fin, j’avais plus d’écume, donc j’ai pas écumé. J’ai fait le test sur une assiette froide et c’était probant. J’ai fait des pots avec des amandes grillées, d’autres avec une branche de romarin et d’autres avec une branche de lavande. Les « parfumés » doivent reposer un mois.

Ma confiture d’abricot aux amandes, c’est une tuerie.

 

 

 

Ce contenu a été publié dans Culinaire. Vous pouvez le mettre en favoris avec ce permalien.

3 réponses à Kro confitures

  1. MH dit :

    Moi, j’ajoute : qu’est-ce qu’une assiette froide ? Elle sort du frigo? Du congélateur ?
    Le vitpris dans la gelée de coing la rend trouble (et Papi ne veut plus la manger :-))

    Par contre, j »ai mangé de la confiture de la papesse de la confiot’ : Christine Ferber. Je n’ai jamais rien mangé de tel. C’était une orange citron, une merveille! Elle est une adepte de la lenteur, macération et tout.

    Sans être une nerd, j’en fait beaucoup (ou souvent un peu). Je ne stérilise plus, je lave et je laisse l’écume. Je croyais que le beurre permettait juste de repousser l’écume vers les bords de la marmite pour la rendre plus simple à capturer.

  2. Schuh Jean dit :

    je déteste les pots de confiture où il y a une couche de moisi dessus.J’ai lu quelque part
    qu’il fallait éviter d’en manger.

  3. leirn dit :

    Attention, ne pas confondre écume et moisi… moi, je parle d’écume qui ressemble à du moisi MAIS qui n’en est pas !
    Quant à l’assiette froide, je confirme, le débat est ouvert : congélateur ou frigo ? Moi, j’ai fait frigo.

Les commentaires sont fermés.