Feuilletant encore une fois un ancien numéro de Pour la Science (n° 313, novembre 2003), je suis tombé sur cet entrefilet qui ne m’avait pas franchement marqué à l’époque :
Si les cookies sont souvent en miettes dans l’emballage, ce n’est pas dû à un transport brutal, mais au séchage des gâteaux ! Par des mesures de diffraction à la surface de cookies qui refroidissent après la cuisson, des Britanniques ont élucidé le mécanisme de fracture. Durant le séchage, l’humidité diffuse du centre vers les bords, de sorte que le centre rétrécit et les bords se dilatent : la tension engendrée crée un réseau de fissures, d’autant plus important que les biscuits sont pauvres en graisses et en sucre.
C’est vrai qu’à l’époque où j’en achetais (au lieu de les faire moi-même), j’en trouvais souvent des cassés dans les boîtes, alors que ni le conditionnement ni l’emballage n’étaient abîmés.
Mais je suis un peu surpris par la dernière précision : d’autant plus important que les biscuits sont pauvres en graisses et en sucre ?
J’aurais pourtant pensé que les biscuits industriels, et les cookies en particulier, étaient bourrés de graisse et pas franchement légers en sucre…
D’ailleurs, c’est bien simple : quand je touche un cookie du commerce, j’ai une sensation de gras sur les doigts, que je n’ai pas avec mes cookies faits maison, qui pourtant ne cassent pas… Je me demande si l’étude en question a vraiment été suffisamment poussée.
(remarquez, les miens sont moins secs… c’est ptêt pour ça qu’ils ne cassent pas)